ماهیت ساخت پنیر خانگی در لخته شدن شیر و تبدیل آن از پخش کلوئید به یک ژلاتین صفت به نام دلمه است پس از آن آب پنیر از آن خارج می شود .تغییرات شیمیایی که در موقع جا افتادن و یا رسیدن پنیر خانگی رخ می دهد هنوز کاملا شناسایی نشده اما به طور حتم توسط آنزیم ها انجام می گیرد .
پنیر خانگی
هر چند بیش از 400 نوع پنیر را می توان نام برد اما اصول اصلی حاکم بر ساختن آنها شبیه یکدیگر است . شیر لخته شده و مواد جامدی که از آن تشکیل می گردد به قطعات کوچک بریده می شود تا آب پنیر خانگی خارج گردد . به لخته ی جامد خشک کرده نمک اضافه می کنند و پنیر خانگی را در قالب به حالت فشرده قرار می دهند و نگهداری می گردد تا برسد . پنیر چدار که یکی از پنیرهای سفت و دارای هواخواه بسیار است ، به عنوان یک مثال آسان و حاضر برای بحث درباره مراحل اصلی ساخت پنیر به کار برده می شود .
ماهیت ساخت پنیر خانگی
به گزارش آسان طب ماهیت ساخت پنیر خانگی در لخته شدن شیر و تبدیل آن از پخش کلوئید به یک ژلاتین صفت به نام دلمه است پس از آن آب پنیر از آن خارج می شود . از دست دادن رطوبت از ژل را سینرزیس می خوانند و منتج به از دست دادن آب از 87 % در شیر به کمتر از 40 % در پنیر چدار می رسد . کنترل از دست دادن آب مهم ترین قسمت در هنر ساخت پنیر خانگی است . مقدار آبی که از دست داده می شود به سه عامل بستگی دارد : حرارت ، PH و روشی که شیر لخته شده بریده می شود و در عمل هر سه کنترل می شوند تا به سینرزیس سریع تر دست یابند . کاهش مقدار آب بسیار مهم است زیرا سفتی و کیفیت نگهداری پنیر خانگی را تعیین می کند . تغییرات در مقدار آب و Ph هنگام پینر سازی نشان داده می شود .
تغییرات شیمیایی که در موقع جا افتادن و یا رسیدن پنیر خانگی رخ می دهد هنوز کاملا شناسایی نشده اما به طور حتم توسط آنزیم ها انجام می گیرد . باکتری های اسید لاکتیک در پنیر تازه اسیدی زنده می مانند و آنریم های موجود در آنها موجب شماری از واکنش های شیمیایی می گردند که باعث تکامل طعم و مزه و بوی خاص پنیر می گردند . به گزارش اسان طب یک هفته پس از اینکه ساختن پنیر شروع گردید تمام لاکتوز موجود ان ناپدید می شود زیرا به اسید لاکتیک تبدیل می گردد . به غیر از تجزیه لاکتوز جا افتادن و رسیدن پنیر بیشتر شامل تجزیه ی پروتئین و چربی است .پروتئین توسط هیدرولیز آنزیمی که عامل آن رنین و دیگرپپتیدازها هستند تجزیه می گردد .
پروتئین ها به طور فزاینده ای به مولکول های کوچک تری چون پپتون ها تجزیه می شوند و بالاخره به اسیدهای آمینه تبدیل می گردند . چنین ترکیبات نیتروژنی قابل حل و با وزن مولکولی کم به طعم و مزه پنیر خانگی می افزایند . به علاوه موجب تغییرات فیزیکی در پنیر می شوند و باعث می گردند نرم تر و قابل پخش تر و چرب تر شوند . چربی ، مانند پروتئین توسط هیدرولیز شدن آنزیمی تجزیه می شود و تبدیل به گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد می گردد . چربی شیر با داشتن اسیدهای چرب با و.زن مولکولی کم نسبتا غنی است مانند اسید بوتیریک ، اسید کاپوریک و کاپریک که با هیدرولیز شدن آزاد می گردند و از آنجایی که فرار وبا بویی تند می باشند به طعم و مزه ی پنیر خانگی خصوصیاتی را می بخشند .
منبع مطلب پنیر خانگی : سایت آسان طب
http://asanteb.com/
نکاتی برای بهتر شدن پنیر خانگی